ความสำคัญของการต้มน้ำในเบียร์

น้ำเป็นวัตถุดิบที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งในการผลิตเบียร์ และน้ำที่ใช้ในการผลิตเบียร์เรียกว่า "เลือดของเบียร์"ลักษณะของเบียร์ที่มีชื่อเสียงระดับโลกนั้นพิจารณาจากน้ำที่ใช้ในการผลิตเบียร์ และคุณภาพน้ำในการผลิตเบียร์ไม่เพียงแต่เป็นตัวกำหนดคุณภาพและรสชาติของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังส่งผลโดยตรงต่อกระบวนการผลิตเบียร์ทั้งหมดอีกด้วยดังนั้นจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องมีความเข้าใจที่ถูกต้องและการบำบัดน้ำในการผลิตเบียร์อย่างสมเหตุสมผล

น้ำต้มส่งผลต่อเบียร์ในสามวิธี: ส่งผลต่อค่า pH ของเบียร์ ซึ่งส่งผลต่อวิธีแสดงรสชาติเบียร์ต่อเพดานปากของคุณ;ให้ "เครื่องปรุงรส" จากอัตราส่วนซัลเฟตต่อคลอไรด์และอาจทำให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์จากคลอรีนหรือสารปนเปื้อนได้

โดยทั่วไปน้ำที่ใช้ต้มควรสะอาดปราศจากกลิ่นใดๆ เช่น กลิ่นคลอรีนหรือบ่อน้ำโดยปกติ น้ำที่ใช้ต้มที่ดีสำหรับการบดและสร้างสาโทควรมีความแข็งปานกลางและมีความเป็นด่างต่ำถึงปานกลางแต่มันขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ที่คุณต้องการชงและลักษณะแร่ธาตุของน้ำ (ไม่เสมอไปใช่ไหม)

โดยพื้นฐานแล้วน้ำมาจากสองแหล่ง: น้ำผิวดินจากทะเลสาบ แม่น้ำ และลำธาร;และน้ำใต้ดินซึ่งมาจากชั้นหินอุ้มน้ำใต้ดินน้ำผิวดินมีแนวโน้มที่จะมีแร่ธาตุละลายต่ำ แต่มีอินทรียวัตถุสูงกว่า เช่น ใบไม้และสาหร่าย ซึ่งจำเป็นต้องกรองและฆ่าเชื้อด้วยการบำบัดด้วยคลอรีนโดยทั่วไปน้ำใต้ดินจะมีอินทรียวัตถุต่ำ แต่มีแร่ธาตุที่ละลายอยู่สูงกว่า

เบียร์ดีๆ สามารถชงได้ด้วยน้ำเกือบทุกชนิดอย่างไรก็ตาม การปรับปริมาณน้ำสามารถสร้างความแตกต่างระหว่างเบียร์ที่ดีและเบียร์ที่ดีได้หากทำถูกต้องแต่คุณต้องเข้าใจว่าการต้มเบียร์คือการปรุงอาหาร และเครื่องปรุงรสเพียงอย่างเดียวไม่สามารถชดเชยส่วนผสมที่ไม่ดีหรือสูตรอาหารที่ไม่ดีได้

รายงานน้ำ
คุณจะทราบความเป็นด่างและความกระด้างของน้ำได้อย่างไรบ่อยครั้งที่ข้อมูลดังกล่าวมีอยู่ในรายงานน้ำในเมืองของคุณรายงานน้ำเกี่ยวข้องกับการทดสอบสารปนเปื้อนเป็นหลัก ดังนั้นคุณมักจะพบตัวเลขความเป็นด่างทั้งหมดและความกระด้างทั้งหมดในส่วนมาตรฐานรองหรือมาตรฐานด้านสุนทรียภาพในฐานะผู้ผลิตเบียร์ โดยทั่วไปคุณต้องการเห็นค่าความเป็นด่างรวมน้อยกว่า 100 ppm และควรน้อยกว่า 50 ppm แต่นั่นไม่น่าจะเป็นไปได้มากนักโดยทั่วไปคุณจะเห็นตัวเลขความเป็นด่างรวมระหว่าง 50 ถึง 150

สำหรับความกระด้างทั้งหมด โดยทั่วไปคุณต้องการดูค่าแคลเซียมคาร์บอเนตตั้งแต่ 150 ppm ขึ้นไปคุณอาจต้องการเห็นค่าที่มากกว่า 300 แต่ก็ไม่น่าจะเป็นไปได้เช่นกันโดยทั่วไป คุณจะเห็นตัวเลขความแข็งรวมในช่วง 75 ถึง 150 ppm เนื่องจากบริษัทน้ำไม่ต้องการตะกรันคาร์บอเนตในท่อของตนในความเป็นจริง น้ำประปาในเมืองเกือบทุกแห่งทั่วโลก โดยทั่วไปจะมีค่าความเป็นด่างสูงกว่าและมีความแข็งต่ำกว่าที่เราต้องการสำหรับการผลิตเบียร์

คุณยังสามารถทดสอบน้ำที่ใช้ในการผลิตเบียร์เพื่อดูความเป็นด่างและความกระด้างทั้งหมดได้โดยใช้ชุดทดสอบน้ำ ซึ่งเป็นชุดทดสอบการตกกระแทกแบบง่ายๆ คล้ายกับที่คุณใช้สำหรับสระว่ายน้ำ

คุณสามารถทำอะไรได้บ้าง
เมื่อคุณมีข้อมูลน้ำแล้ว คุณก็สามารถคำนวณได้ว่าจะต้องเติมน้ำเท่าใดวิธีปฏิบัติทั่วไปคือเริ่มต้นด้วยแหล่งน้ำที่มีความกระด้างต่ำและมีความเป็นด่างต่ำ แล้วเติมเกลือในการต้มลงในส่วนผสมและ/หรือกาต้มน้ำ

สำหรับเบียร์สไตล์ฮ็อป เช่น American Pale Ale หรือ American IPA คุณสามารถเติมแคลเซียมซัลเฟต (ยิปซั่ม) ลงในน้ำเพื่อทำให้เบียร์มีรสชาติแห้งยิ่งขึ้น และมีรสขมที่กรอบและเข้มข้นยิ่งขึ้นสำหรับเบียร์มอลต์สไตล์ต่างๆ เช่น Oktoberfest หรือ Brown Ale คุณสามารถเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในน้ำเพื่อทำให้เบียร์มีรสชาติเข้มข้นและหวานยิ่งขึ้น

โดยทั่วไป คุณคงไม่อยากให้ซัลเฟตเกิน 400 ppm หรือ 150 ppm สำหรับคลอไรด์ซัลเฟตและคลอไรด์เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับเบียร์ของคุณ และอัตราส่วนของซัลเฟตและคลอไรด์จะส่งผลต่อความสมดุลของรสชาติในระดับสูงโดยทั่วไปเบียร์ฮอปจะมีอัตราส่วนซัลเฟตต่อคลอไรด์ 3:1 หรือสูงกว่า และคุณไม่ต้องการให้ทั้งสองมีความเข้มข้นสูงสุดเพราะจะทำให้เบียร์มีรสชาติเหมือนน้ำแร่